Информация о timezone хранится в бинарном виде. Компилируется командой zic.

1. Качаем свежий файл с инфой о таймзонах с http://www.iana.org/time-zones
2. Распаковываем скаченное:

    mkdir tzdata
    tar -xzvf tzdataXXXXX.tar.gz -C tzdata

3. Компиляция инфы о timezone выполняется командой zic. Для примера скомпилируем
файл для московского часового пояса. Данные о нем находятся в файле europe.

     zic tzdata/europe 

Вызванный в таком виде zic сразу же копирует бинарные файлы в /usr/share/zoneinfo, поэтому для его выполнения необходимы права root.

4. Чтоб задать timezone для системы целиком обновим символическую ссылку на /etc/localtime

     ln -sf /usr/share/zoneinfo/Europe/Moscow /etc/localtime 

(то же нужны права root).

5. Индивидуально каждому пользователю timezone задается через переменную окружения:
для csh и т.п.

     setenv TZ=Europe/Moscow

или для sh, bash

     export TZ=Europe/Moscow

(задается относительно /usr/share/zoneinfo/).

zic(8), environ(7), tzfile(5), ln(1), tar(1)